Vol.35

　～中華食材ではポピュラーな、米を原料とした「ビーフン」と「おこげ」～

　ビーフンとは米（うるち米）を原料とする乾麺のひとつで、ライスヌードルのように細長い麺状の食材です。

ビーフンは中国で米食の盛んな南部の福建省周辺が発祥といわれ、東南アジアの華中以南では、小麦より米の方が多く栽培されていることから、米を使った加工品が多いようです。それらの地域では、小麦粉の生産量が少ないかわりに小麦麺よりライスヌードルの方が一般的で太さや形状も様々な種類があるそうです。一般的にビーフンは乾燥させた状態で流通販売されていますが、その辺りの産地では乾燥前の生ビーフンの販売もあるのだとか。

　製造法は精米して水に浸漬したうるち米を、水を加えながら挽き、ろ過してとったでんぷんを加熱しながら練って生地を作ります。この生地を穴の空いた容器から熱湯中に押し出して煮沸し、冷水・乾燥して作られます。お米が原料とあって、私たち日本人にもなじみ深い食材ではないでしょうか。

　一方、米の加工品でおこげという食材もあります。その名の通りご飯のおこげが名前の由来です。中国蘇州の人は、清の時代から「おこげ」を鍋底料理の一つとして扱ってきました。その起源は本当に偶然で、鍋の底に「鍋巴」いわゆる「おこげ」が残っていたからです。油で揚げればおせんべいのような軽い食感で、スープをかければ「ジュ～」という音が。これもおいしさの1つとしておこげ料理には欠かせない演出です。

　おこげもビーフンも穀類なので、主食代わりに、そして長期保存のできる常備食材として手軽においしく親しんで頂きたい食材です。