Vol.34

　和食では、おでんをはじめ、料理の出汁や隠し味として幅広く使われる食材です。
通常はだし昆布や早煮昆布を使うことがほとんどではないでしょうか。
しかし昆布は産地や収穫時期などによってさまざまなランク付けがなされ、ごく限られた浜の一部の場所で採れたというだけで、かなりの高級食材になっているものも存在します。
昆布の生産は北海道が最も多く、日本海側では青森県津軽半島の草木小泊岬以北、太平洋側では宮城県金華山以北の海域とされています。
よく乾燥してあり肉厚なもので、香りのいいものを選ぶのがコツです。
昆布のランク付けはかなり厳格で、同じ種類でもとれた場所、すなわち海岸線の位置によって格付けされているそうです。北海道の南西部、函館近辺でとれる同じ新昆布でも、白元揃、黒口元揃、本場折というように、浜の名前でその区分は厳密です。浜の持つ独特の地質や潮の流れなど、昆布の育つ環境の微妙な違いが品質に差をつけるといいます。
まるでワインの値段を左右させるブドウ畑とおなじような感覚です。
大まかな昆布の種類と使い分けをご紹介しましょう。
日高昆布は、一般家庭用のだし昆布として煮上がりが早く柔らかいので、惣菜用や昆布巻きなどに使われています。
真昆布は昆布の中でも高級品で、だし昆布、塩昆、おぼろ昆布、昆布じめなどに使われます。
利尻昆布はだし汁が透明で風味がよく吸い物用だしなどに利用されます。
ラウス昆布は色は褐色で厚みが薄く、そのだし汁の濃いところから昆布の最高級品とされだし昆布やおやつ昆布又は塩昆布用として比較的用途が広いことで知られています。
昆布は食物繊維やミネラルが豊富で、特有のヌルヌル成分が生活習慣病予防に注目される健康食材です。