| ▼中種作り |
| １． |
ふた付き保存容器の中に、粉・酵母・水を入れ、粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。 |
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| ２． |
生地を平らにならし、ふたをして室温で約1時間置いたあとに冷蔵庫の野菜室で半日ほど発酵させる。 |
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| ３． |
発酵して高さが持ち上がった生地が下がり、泡がぶくぶく出て、とろろ芋状になっていれば発酵完了。 |
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| ▼本捏ね |
| １． |
中種を1/4ずつボールに取り分け、（Ａ）～（Ｄ）の各材料を入れ、よく混ぜる。その際、（Ａ）（Ｄ）のそば米、
カレンズといった崩れやすい固形物は捏ねあがりに加え混ぜ、一つにまとめる。 |
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| ▼分割～成型 |
| １． |
すべての生地を2分割する。（約100g×2個） |
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| ２． |
分割した生地は切断面を下に置き、上からガス抜きしたら裏返し、上から1/3を折り、下からも1/3を折り込み、中央部分で1/2に折る。 |
| ３． |
央から外側へ向かうように手の平で生地を転がしながら、20～25cmくらいの紐を作り、綴じ目を上にして輪の形を作る。 |
| ４． |
紐の一方を親指で潰して平らにし、もう一方の先端をやや細くし、輪になるよう重ねる。平らな方で生地を包み込むように閉じて輪をつなげる。 |
| ５． |
成型できた生地は綴じ目を下にしてキャンバスの上に置く。残りの5つも同様に成型する。 |
| ※ |
詳しくは「基本のベーグル」の成型を参照して下さい。
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| ▼二次発酵 |
| １． |
25～28℃で約30分発酵させる。 |
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| ２． |
トッピング材料を用意する。 |
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【Ａ】そば米を蒸して柔らかくしたもの（左）、
【Ｂ】白味噌、酒、マヨネーズを混ぜたもの（上）、
【Ｃ】シリアルシード（右） |
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| ▼ケトリング～仕上げ |
| １． |
鍋にたっぷりの水を入れ、きび砂糖（分量外）を入れて沸かしておく。水1Ｌにつき、きび砂糖は大さじ1杯の割合にする。 |
| ２． |
綴じ目を下にして、静かに鍋の中へ入れる。このとき、火は弱火～中火で、グラグラと沸騰させないこと。片面約30秒おいた後は、静かに裏返して約30秒おき、天板に取りだす。 |
| ３． |
それぞれの生地にトッピングする。 |
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| ▼焼成 |
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250℃で予熱し、焼く直前に230℃に下げ5分焼き、その後200℃に下げて5分で焼き上げる。途中で焼き色が強くなりすぎるようなら温度を下げる。 |
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