| ▼生地作り |
| １． |
ボールの中へココアパウダーを加え、よく混ぜたあと、塩を加え、水で溶いたモルトシロップを加え混ぜる。 |
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| ２． |
水気のなくなったところへ酵母、残り水を全て入れ、まとまってきたら作業台へ出してこねる。 |
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| ３． |
生地に艶が出てきたら、生地を広げて刻んだ生姜の砂糖漬け、ピーカンナッツ、チョコチップを全体に散らし、手前からくるくる巻いてまとめる。 |
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| ▼一次発酵 |
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捏ねあがった生地はフタつき保存容器などに入れて、室温28℃前後で約8時間置く。生地の大きさが3倍くらいに膨らめば一次発酵終了。 |
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| ▼分割～ベンチタイム |
| １． |
生地の表面が上になるように丁寧に容器から取り出し、約5等分に分割する。一個あたりは約100g。 |
| ２． |
生地を丸めなおして、30℃以下で約30分休ませる（ベンチタイム）。丸めた生地はキャンバスに包んで乾燥させないように、必要なら固く絞った布巾をキャンバスにかぶせる。 |
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| ▼成型 |
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とじ目を下にして、台の上に置き、軽くガス抜きをして丸めなおす。とじ目を寄せるようにしてつまみ、打ち粉をつけ、とじ目が下になるように、波型にしたキャンバス生地の上に置く。 |
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| ▼二次発酵 |
| １． |
発泡スチロールの箱に入れ、30℃前後で約60分発酵させる。生地がふっくらとしてくれば二次発酵終了。 |
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| ２． |
とじ目側を上にしてオーブンシートに均一に並べる。 |
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| ▼焼成 |
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2１0℃で予熱する。焼く直前に200℃に下げて、約10分したら180℃に下げて5～8分焼く。 |
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