| ▼生地作り |
| １． |
ボールの中へ、焼成して冷ましたアーモンドプードル、オールスパイスを加え、よく混ぜたあとで、塩、蜂蜜、水と合わせた全卵を1/3量加え、よく混ぜる。 |
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| ２． |
水気のなくなったところへ酵母、残り水分を全て入れ、まとまってきたら作業台へ出してこねる。 |
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| ３． |
全体が均一になってきたら、生地を広げて室温に戻しておいたバターを指で潰しながらべたつきがなくなるまでよくこねる。 |
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| ４． |
再び生地を広げ、オレンジピール、刻んだ生姜の砂糖漬けを広げ、手前からくるくる巻いてまとめる。 |
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| ▼一次発酵 |
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捏ねあがった生地はフタつき保存容器などに入れて、室温28℃前後で約8時間置く。生地の大きさが3倍くらいに膨らめば一次発酵終了。 |
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| ▼分割～ベンチタイム |
| １． |
生地の表面が上になるように丁寧に容器から取り出し、350gと150gに分割する。 |
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| ２． |
生地を丸めなおして、30℃以下で約30分休ませる（ベンチタイム）。丸めた生地はキャンバスに包んで乾燥させないように、必要なら固く絞った布巾をキャンバスにかぶせる。 |
| ３． |
その間に型を用意する。型にサラダ油を塗り、写真のように、底部分にアーモンドスライスを散らしておく。 |
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| ▼成型 |
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とじ目を下にして、台の上に置き、指に粉をつけて中央部分に穴を空ける。均一なリングになるように穴の部分を徐々に広げながら形を整え、とじ目が上になるように型の中へいれる。 |
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| ▼二次発酵 |
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発泡スチロールの箱に入れ、30℃前後で約60分発酵させる。生地がふっくらとしてくれば二次発酵終了。 |
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| ▼焼成 |
| １． |
200℃で予熱する。焼く直前に180℃に下げて、小さいものは約18分、大きいものは約25分で焼き上げる。 |
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| ２． |
粗熱が取れたら、粉糖をふりかける。 |
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