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| 材料（1個分） |
| キタノカオリ |
200g |
天然塩 |
5g |
| ライ麦 |
50g |
水 |
135g |
| ホシノ天然酵母生種 |
20g |
炊いた黒米 |
50g |
| モルトシロップ |
1g |
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| ※粉は、北海道産の「キタノカオリ」を使いました。粗蛋白が11％前後のものを選ぶとよいでしょう。 |
| ※酵母は起こしてから1週間以内のものを使うとよいでしょう。 |
| ＜準備＞ |
| ・ |
ホシノ天然酵母は、vol.13を参考に起こしておく |
| ・ |
耐熱容器に黒米と同量のお水を入れ、ラップをかけ６００W電子レンジで2分ほどかけては中をかき混ぜるという作業を繰り返し、黒米を炊いておく |
| ・ |
計量をする |
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| ▼生地作り |
| １． |
ボールの中をよく混ぜ合わせたところに、塩を入れ、モルトシロップを少量のお水で溶くようにして入れ、中をよく混ぜる。 |
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| ２． |
酵母を加え、水を全て加えたら、全体をよく混ぜる。 |
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| ３． |
粉気がなくなってきたら、ある程度まとまるまで作業台の上でこねる。 |
| ４． |
生地が艶やかになってきたら大きく広げ、黒米を散らし、巻き上げながらまとめ、筒状になったらカードで生地をカットし、ざっくりと合わせながらまとめる。 |
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| ▼一次発酵 |
| １． |
捏ねあがった生地はフタつき保存容器またはビニール袋などに入れて、室温28℃前後で約8時間置く。生地の大きさが3倍くらいに膨らめば一次発酵終了。 |
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 こねあがり |
 一次発酵完了 |
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| ▼分割～ベンチタイム |
| １． |
生地の表面が上になるように丁寧に容器から取り出し、3分割し、30℃以下で約30分休ませる（ベンチタイム）。丸めた生地はキャンバスに包んで乾燥させないように、必要なら固く絞った布巾をキャンバスにかぶせる。 |
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 分割後 |
 ベンチ終了後 |
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| ２． |
ベンチタイムの間に栗の甘露煮を刻んでおく。 |
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| ▼成型 |
| １． |
生地のガスを抜き、とじ目を上にし、刻んだ甘露煮を適宜散らす。端からくるくる巻き上げたものを３つ作る。 |
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| ２． |
３つの生地を発酵かごの中に入れて発酵させる。 |
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| ▼二次発酵 |
| １． |
発泡スチロールの箱に入れ、30℃前後で約60分発酵させる。見た目が二倍くらいになれば二次発酵終了。 |
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 二次発酵完了 |
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| ▼仕上げ |
| １． |
発酵かごから生地を取り出し、とじ目が下になるように天板に置く。 |
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| ▼焼成 |
| １． |
220℃で予熱する。焼く直前に200℃に下げて、途中火が強いようなら180℃に下げ、約30分で焼き上げる。 |
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