TOMIZAWAコラム：株式会社富澤商店

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和栗ペーストとメープルシロップのパン

※粉は、北海道産の「キタノカオリ」を使いました。粗蛋白が11％前後のものを選ぶとよいでしょう。

※酵母は起こしてから1週間以内のものを使うとよいでしょう。

＜準備＞

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ホシノ天然酵母は、vol.13を参考に起こしておく

・

計量をする

▼生地作り

１．

ボールの中をよく混ぜ合わせたところに、塩を入れ、モルトシロップを少量のお水で溶くようにして入れ、中をよく混ぜる。

２．

酵母を加え、水を全て加えたら、全体をよく混ぜる。

３．

粉気がなくなってきたら、ある程度まとまるまで作業台の上でこねる。

４．

生地が艶やかになってきたら大きく広げ、和栗のペーストを全体に塗り、手前から生地を巻き上げ、筒状にし、カードで大きく切りながら、ざっくりとまとめる。

▼一次発酵

１．

捏ねあがった生地はフタつき保存容器またはビニール袋などに入れて、室温28℃前後で約8時間置く。生地の大きさが3倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

こねあがり

一次発酵完了

▼分割～ベンチタイム

１．

生地の表面が上になるように丁寧に容器から取り出し、5分割にする。それぞれを丸めなおして、30℃以下で約20分休ませる（ベンチタイム）。丸めた生地はキャンバスに包んで乾燥させないように、必要なら固く絞った布巾をキャンバスにかぶせる。

分割後

ベンチ終了後

▼成型

１．

生地を丸めなおし、シートの上に等間隔に並べ、発酵させる。

▼二次発酵

１．

発泡スチロールの箱に入れ、30℃前後で約50分発酵させる。見た目が二倍くらいになれば二次発酵終了。

二次発酵完了

▼仕上げ

１．

表面にライ麦粉で打ち粉し、ハサミで十字に切り込みを入れる。そこへメープルシロップを少し流し入れる。

▼焼成

１．

220℃で予熱する。焼く直前に200℃に下げて、途中火が強いようなら180℃に下げ、約30分で焼き上げる。