|
| 材料（1個分） |
| キタノカオリ |
200g |
天然塩 |
5g |
| 全粒粉 |
50g |
水 |
135g |
| ホシノ天然酵母生種 |
20g |
いちじく |
50g |
| モルトシロップ |
1g |
胡桃 |
50g |
| ※粉は、北海道産の「キタノカオリ」を使いました。粗蛋白が11％前後のものを選ぶとよいでしょう。 |
| ※酵母は起こしてから1週間以内のものを使うとよいでしょう。 |
| ＜準備＞ |
| ・ |
ホシノ天然酵母は、vol.13を参考に起こしておく |
| ・ |
胡桃は160℃で15分ほど焦げない程度にオーブンでローストした後、手で砕きながら取れる渋皮を取り除く |
| ・ |
いちじくは湯で戻し、胡桃と同じくらいの大きさにカットしておく |
| ・ |
計量をしておく |
|
|
| ▼生地作り |
| １． |
ボールの中をよく混ぜ合わせたところに、塩を加え、モルトシロップを少量のお水で溶くようにして入れ、中をよく混ぜる。 |
| |
|
| ２． |
酵母を加え、水を全て加えたら、全体をよく混ぜる。 |
| |
|
| ３． |
粉気がなくなってきたら、ある程度まとまるまで作業台の上でこねる。 |
| |
|
| ４． |
生地が艶やかになってきたら大きく広げ、胡桃を全体に散らし、手前から巻き上げながらまとめ、再度大きく広げる。次にいちじくを散らし、同じように生地を巻き上げてまとめる。 |
| |
|
| ▼一次発酵 |
| １． |
捏ねあがった生地はフタつき保存容器またはビニール袋などに入れて、室温28℃前後で約8時間置く。生地の大きさが3倍くらいに膨らめば一次発酵終了。 |
| |
 こねあがり |
 一次発酵完了 |
|
| ▼前成型～ベンチタイム |
| １． |
生地の表面が上になるように丁寧に容器から取り出し、丸めなおして、30℃以下で約30分休ませる（ベンチタイム）。丸めた生地はキャンバスに包んで乾燥させないように、必要なら固く絞った布巾をキャンバスにかぶせる。 |
| ２． |
ベンチタイムの間に発酵かごに強力粉をふるっておく。 |
| |
 分割後 |
 ベンチ終了後 |
|
| ▼成型 |
| １． |
生地を丸めなおし、とじ目を上にして、発酵かごの中に入れて発酵させる。 |
| |
|
| ▼二次発酵 |
| １． |
発泡スチロールの箱に入れ、30℃前後で約60分発酵させる。見た目が二倍くらいになれば二次発酵終了。 |
| |
 二次発酵完了 |
|
| ▼仕上げ |
| １． |
発酵かごから生地を取り出し、とじ目が下になるように天板に置き、クープナイフで十字の切込みを入れる。 |
| |
|
| ▼焼成 |
| １． |
220℃で予熱する。焼く直前に200℃に下げて、途中火が強いようなら180℃に下げ、約30分で焼き上げる。 |
| |
|
|
