Vol.27

　ベーグルはすでにイーストの連載で2回登場（第５回みんな大好き！根強い人気のベーグル作りに挑戦 ・第６回ようこそ。ベーグルワールドへ）しておりますが 、ホシノ酵母でも作ってみましょう。

　今回はいつもの製法を少し変えて、中種法というやり方をご紹介します。
これまでの製法を、材料を一度にすべて合わせることから、ストレート法といいますが、中種法は、簡単にいうと材料を2回に分けて混ぜ合わせていくやり方です。 基本的な工程は、まず材料の半分量くらいの小麦粉、酵母（またはイースト）、全量の水を混ぜ合わせた柔らかい生地を作り、発酵させます。そして発酵後に、 砂糖や塩などの残りの材料を加えて再び捏ねれば、生地の完成となります（本捏ね）。
生地ができあがった時点で一次発酵をさせるのがストレート法ですが、中種法の場合、本捏ね後にすぐ、分割、成形という流れになるというところが大きな特徴です。

　この製法を使うと、酵母の使用量が通常よりも少なくてもすみ、柔らかめの生地を熟成させることから、風味がより豊かになります。 また、発酵を長めにさせることで口溶けの良い柔らかい食感になるのも特徴です。

　ただし、好みにもよりますがベーグルには柔らかい食感は必要なく、むしろモッチリ、ギッシリした食感が欲しいところですので、 通常のパン作りよりも短めの2次発酵で仕上げ、ベーグルならではの茹でるという工程を挟めばモッチリ食感のベーグルの完成となります。

　この工程を踏まえた上で、もう少し柔らかく、またはもう少し固めの食感が良いという方は発酵時間を調整して、自分好みのベーグルを是非みつけてみてくださいね。

　レシピは4種類を2個ずつ、8個作れる配合になっております。初めて作られる方、またはオーブンの容量が狭い場合などは、中種を半分量にし、本捏ね材料は、 どれか2種類（配合はそのままの量）で挑戦してみてください。