Vol.24

　パンの生地にはリーンな生地、リッチな生地、という大きく分けて２つの生地の呼び名があります。

　リーンな生地とは、配合のシンプルなもので、小麦、酵母、塩、水だけで作る生地の総称で、代表的なものにはバゲットがあります。
またリッチな生地とは副材料の多い生地のことで、上記の内容に卵や牛乳、バターなどが使われる生地の総称で、代表的なものにブリオッシュがあります。

　天然酵母は、粉の旨みや酵母の美味しさが引き立つようにという意味でリーンな生地によく使われますが、今回のようなリッチな生地との相性も抜群です。
同じブリオッシュといっても配合は様々で、フランス各地方には異なる配合のブリオッシュがあります。
今回ご紹介しているレシピは、一般のものより卵やバターの配合が少ないのですが、これは酵母の力により、ふんわり感やしっとり感が補われるため。 酵母が、ほんの少しですが、カロリーオフのお手伝いをしているわけです。

　今回も、同配合で、ホームベーカリーを利用した「ブリオッシュ食パン」と、手ごね、手成型で作る、 「ブリオッシュ・ナンテール」をご紹介しておりますが、手ごねをする際に生地がべたついて扱いにくいようでしたら、卵の量を100ｇに減らしてやってみてください。

　ただし、レシピ通りの配合の方が、内側がしっとり、外側がパリッとした食感を、よりお楽しみいただけると思います。

　※「ブリオッシュ・ナンテール」とはフランス、ナンテール地方の型焼きパンです。 通常は、型の上側が外に開いたような形の「ナンテール型」を使いますが、今回はアルタイト食パン型1斤を使用しました。

今回使用したHB：1斤タイプ 自動ホームベーカリー SD-BH102

ＨＢ編　ブリオッシュ食パン

手ごね編　ブリオッシュ・ナンテール