第一線で活躍する有名人気店のシェフを講師にお招きし、実演形式でプロの技術を学ぶ富澤講習会。

第１回を8月29日（月）に開催いたしました。

記念すべき第１回目の講師は西鎌倉「les choux (レ・シュー）」の倉内正巳シェフ。

「にしかまプリン」やお店の名前の付いたシュークリーム「レ・シュー」が人気のフランス菓子店です。

今回はお店で販売しているモンブラン、匠クッキー和三盆味、フィナンシェカフェの作り方をご紹介いただきました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　クレームパティシエ　　　　　　　　　クレームダマンドを絞ります　　　　　　　マロンペーストを絞ります

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　混ざった生地　　　　　　　　　　　　　　　　　　焼きあがったクッキー　　　　　　　　　粉糖をまぶします

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　沸騰したバターを加えます　　　　　　　　　　生地を絞りだします

『お菓子作りに重要なことは、材料の特性を理解すること。
何を先に入れる、後に入れる、同時に入れる･･･理由を考えながらお菓子を作ると、どんどんレパートリーが増えていきます。
レシピを丸覚えしても、レシピの数しかお菓子はできません。材料の特性さえ理解すれば、100のレシピが作れる人は1000のお菓子が作れるようになります。』

という倉内シェフには、実演中にいくつものアドバイスをいただきました。 

さらに質疑応答の時間ではお菓子作りで困っていたことやレ･シューのケーキがおいしい理由など、今日の講習会内容以外のたくさんの質問を倉内シェフにひとつひとつ分かりやすく答えていただきました。

「モンブランのクレームシャンティは、なぜ乳脂肪分100％のフレッシュクリームと乳脂肪分18％植物性脂肪分27％のナイスホイップを2種類を合わせているのですか？」とお客様にご質問をいただきました。

 『2種類を合わせて使用しているお店は原価を安くするためだと修行時代に教わりました。私自身も乳脂肪分100％のクリームの方がおいしいに決まっている、独立したら自分のお店でも乳脂肪分100％のみのクリームを使おうと思っていました。

15年前、レ・シューのオープンの際にクリームの配合をいろいろとテストしてみたところ、

乳脂肪分100％は口の中に脂っぽさがいつまでも残りましたが、植物性脂肪分を合わせたクリームは脂っぽさが残らず、後味のキレが良かったんです。

レ・シューでは原価のためでなく、よりおいしいお菓子を作るために2種類のクリームを使用しています。』

よりおいしいお菓子を作るため。固定概念にとらわれず、材料ひとつひとつの特徴・特性を活かすというシェフのこだわりが感じられる講習会になりました。

  「昔から倉内シェフの大ファンでした」「シェフのお話は興味深かったです」「今日試食した焼きたてのフィナンシェカフェはとても美味しかった」など、今回お越しいただいたお客様からは嬉しいご感想をたくさんいただきました。ありがとうございます。

今後も富澤講習会の開催を企画中です。お楽しみに！ 

倉内シェフ（中央）と、お手伝いに来てくださったレ・シュースタッフの郷治さん（左）、小林さん（右）

◇Les choux（レ・シュー）
　住所：神奈川県鎌倉市西鎌倉1-1-10
　ＴＥＬ：0467-31-5288
　営業時間：9：00～19：00
　定休日：第3水曜
　ＵＲＬ：http://www.leschoux.co.jp
　　　　* 一部の商品を通信販売でご購入できます。